Deve ancora stabilire i contratti de' prezzi per tutto l'anno col Macellaro, Pollarolo, Pizzicarolo, Pescevendolo, ed osservare che questi gli diano delle buone provvisioni, e vegga egli stesso il numero, ed il peso della robba.
L'Apicio moderno II
delle buone provvisioni, e vegga egli stesso il numero, ed il peso della robba.
Per servire dunque bene un Pranzo, deve fare apparecchiare la Tavola secondo il numero delle Persone, delle quali il Padrone glie ne darà una nota, farla coprire di una, o due Tovaglie, e farvi porre in mezzo il Desert ben decorato, all'intorno del quale vi farà distendere de' pezzi di corame, e sopra di questi delle belle Salviette damascate ad effetto, che versandosi alcuna cosa, non abbia a macchiarsi la Tovaglia. Quindi vi farà porre le coperte secondo la quantità delle Persone; allorchè sarà ora di servire, porrà due Zuppe alle teste della Tavola, e due alle parti laterali, e nei quattro angoli anderà disponendo i Piatti di diversi modelli, e grandezze e le Terrine de' Ragù; e cosi di mano in mano variarli, tramezzandoli con Tondini di Credenza, che sono Butirro, Prosciutto, Mortadella, Fichi, Mellone, Ravanelli, Finocchi, ed altri, che il Credenziere avrà cura di preparare secondo la Sezione.
L'Apicio moderno II
Per servire dunque bene un Pranzo, deve fare apparecchiare la Tavola secondo il numero delle Persone, delle quali il Padrone glie ne darà una nota
Qualora vi fossero delle Ostriche fresche, se ne possono servire una quantità sufficiente in tondini volanti nel primo Servizio; e queste crude, sepppure il Padrone non le ordini cotte. In questo caso si debbono servire nel secondo Servizio.
L'Apicio moderno II
Qualora vi fossero delle Ostriche fresche, se ne possono servire una quantità sufficiente in tondini volanti nel primo Servizio; e queste crude
Questa si taglia, e si serve come il Pollastro. Li bocconi più buoni sono il petto, e le coscie; queste peraltro sono preferite. Delle interiora se ne formano dei buonissimi crostini.
L'Apicio moderno II
Questa si taglia, e si serve come il Pollastro. Li bocconi più buoni sono il petto, e le coscie; queste peraltro sono preferite. Delle interiora se
Orduvre = Lardate per traverso delle Cotelette di Castrato tagliate un poco grosse, con lardelli di lardo, e prosciutto, rifilati come il solito, ponetele in una cazzarola con un poco di brodo, una cipolla con due garofani, una fetta di prosciutto, fatele cuocere dolcemente. Prendete carota, rapa, sellero, panè, torsuto, il tutto tagliato in filetti come per una Giulienne, imbianchitele un momento all'acqua bollente, spremetele, fatele cuocere con un poco di Restoran, o altro brodo buono, e un pezzo di prosciutto. Quando saranno quasi cotte, e consumato il brodo, passateci dentro col setaccio il fondo delle Cotelette di già digrassato, un poco di Culì, fate consumare al suo punto; ponete le Cotelette sul piatto, e serviteci sopra l'erbe sudette.
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Orduvre = Lardate per traverso delle Cotelette di Castrato tagliate un poco grosse, con lardelli di lardo, e prosciutto, rifilati come il solito
Nel Dizionario degli Alimenti, Vini, e Liquori, che verrà alla luce alla fine della presente Opera troverassi un Analisi esatto del sapore, qualità, e proprietà di tutti i Vini, senza eccettuarne i nostri d'Italia, tanto celebri a tempo degli antichi Romani, e delle diverse birre.
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, e proprietà di tutti i Vini, senza eccettuarne i nostri d'Italia, tanto celebri a tempo degli antichi Romani, e delle diverse birre.
Orduvre = Quando le lingue d'Agnello saranno mezze cotte con acqua e sale, nettate dalla pelle, lardate per traverso di lardello di prosciutto, e cotte in una buona Bresa, aggiustatele sopra il piatto. Fate per lungo sopra ad ogni lingua un taglio non molto profondo, nel quale vi porrete ritte delle creste di pollastro cotte in un Bianco, e tra una lingua, e l'altra delle creste di pane fritte color d'oro, all'intorno vi farete una Guarnizione di uovette nonnate, imbianchite, tolta la pellicola, e che non siano dure, o di carote e torsuti, intagliati propriamente, e cipolline, cotto il tutto a parte, servite con sopra una buona salsa alla Spagnuola, che trovarete nel Tom. I. pag. 62.
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delle creste di pollastro cotte in un Bianco, e tra una lingua, e l'altra delle creste di pane fritte color d'oro, all'intorno vi farete una Guarnizione
Orduvre = Tagliate in fettine fine per traverso delle lingue d'Agnello cotte in una Bresa. Abbiate delle cassettine di carta fritte con olio, o strutto, metteteci nel fondo un poco di farsa di Gratino cotta, che trovarete il modo di farla nel Tom. IV. Cap. I., fate un suolo di farsa, e uno di lingue, finchè la cassettina sarà piena terminando colla farsa, indorate sopra con uovo sbattuto, panate con mollica di pane fina aspergete con butirro chiarificato. Fate prendere colore al forno, e servite ogni cassettina con un poco di sugo chiaro, e sugo di limone.
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Orduvre = Tagliate in fettine fine per traverso delle lingue d'Agnello cotte in una Bresa. Abbiate delle cassettine di carta fritte con olio, o
Antrè = Abbiate sei code d'Agnello cotte in una Bresa, e delle picciole cipolle imbianchite, e cotte con brodo, un pezzo di prosciutto, e un poco d'anaci involti in un pannolino.
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Antrè = Abbiate sei code d'Agnello cotte in una Bresa, e delle picciole cipolle imbianchite, e cotte con brodo, un pezzo di prosciutto, e un poco d
Orduvre = Quando le code d'Agnello saranno cotte alla Bresa le potete servire con diverse salse; si possono anche servire alla Senteminult, ovvero dopo che sono ben asciugate le potete indorare con uovo sbattuto, panare di mollica di pane, e friggerle nello strutto; come anche fargli prender colore sulla gratella, mescolando allora un poco di grasso della Bresa nell' uovo, e servirle senza salsa, ma con una Remolada in una Salsiera. Potete ancora dopo che sono cotte alla Bresa servirle con qualunque Ragù, secondo la stagione, tanto glassare, che naturali. Le code d'Agnello, di Castrato, di Capretto, d'Abbacchio, si preparano nella stessa guisa. All'Articolo delle Terrine parlerò ancora qualche poco delle Code.
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Capretto, d'Abbacchio, si preparano nella stessa guisa. All'Articolo delle Terrine parlerò ancora qualche poco delle Code.
Orduvre = Tagliate, e appropriate delle cotelette di Capretto, battetele un poco, mettetele sopra un piatto, conditele con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato, mescolatele bene, panatele di mollica di pane, fatele cuocere sulla gratella di bel colore, e servitele, con sotto un sugo di manzo, con scalogna trita, e sugo di limone.
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Orduvre = Tagliate, e appropriate delle cotelette di Capretto, battetele un poco, mettetele sopra un piatto, conditele con sale, pepe schiacciato, e
Orduvre = Passate delle Salciccie in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di strutto, una cipolletta con due garofani; quando principiano a rosolare, bagnate con un poco di vino bianco, aggiungeteci quattro scalogne trite, poco sale pepe fate bollire dolcemente. Quando sono cotte digrassatele, e servitele con tramezzo crostini di pane fritti.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Passate delle Salciccie in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di strutto, una cipolletta con due garofani; quando principiano a
Antrè grande = Quando averete appropriato un bel gallinaccio come il precedente, riempitelo di un Ragù di maccaroni, o lasagne, che trovarete all'articolo delle Terrine Tom. III.
Orduvre = Le ale di Gallinaccio, di gallinaccietto, e di tocchino si possano servire dissossate, e ripiene con farsa di Chenef, o con qualunque Salpiccone minuto, e ben fatto; piccate, e glassate, con qualsivoglia Salsa d'erba, guarnizione d'ogni specie, Salse chiare, Salse legate, alla Massedoene come i tenerumi di mongana; vedeteli nel Tom. I. pag. 202. A qualunque Ragù etc. Al naturale senza essere piccate; quando sono cotte in una Bresa, con fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe e brodo, le potete servire con quella Salsa, o Ragù che più sarà di vostro genio. Se la Salsa, o il Ragù, che volete servire non hanno sufficiente sostanza, aggiungeteci il fondo della salsa delle ale ben digrassato, passato al setaccio e consumato al suo punto, ma bisogna avere attenzione al sale, onde metterne molto poco nella cottura delle ale. Se le volete servire panate, in questo caso le potete dissossare, e farsire di ciò, che vi aggrada, ovvero panarle al naturale senza dissossarle. Le ale sono una vivanda ottima in qualunque maniera vengono preparate; le ale di pollanche, o pollarde possono servire ai medesimi effetti. All'articolo delle Terrine Tom III. Cap. IV. averò ancora occasione di parlare delle ale servite a diverse Purè, e Culì, in Hoscepot, in Ragù etc. Esse sono di un grand'uso nella Cucina.
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che più sarà di vostro genio. Se la Salsa, o il Ragù, che volete servire non hanno sufficiente sostanza, aggiungeteci il fondo della salsa delle ale ben
Deve ancora stabilire i contratti de' prezzi per tutto l'anno col Macellaro, Pollarolo, Pizzicarolo, Pescevendolo, ed osservare che questi gli diano delle buone provvisioni, e vegga egli stesso il numero, ed il peso della robba.
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delle buone provvisioni, e vegga egli stesso il numero, ed il peso della robba.
Per servire dunque bene un Pranzo, deve fare apparecchiare la Tavola secondo il numero delle Persone, delle quali il Padrone glie ne darà una nota, farla coprire di una, o due Tovaglie, e farvi porre in mezzo il Desert ben decorato, all'intorno del quale vi farà distendere de' pezzi di corame, e sopra di questi delle belle Salviette damascate ad effetto, che versandosi alcuna cosa, non abbia a macchiarsi la Tovaglia. Quindi vi farà porre le coperte secondo la quantità delle Persone; allorchè sarà ora di servire, porrà due Zuppe alle teste della Tavola, e due alle parti laterali, e nei quattro angoli anderà disponendo i Piatti di diversi modelli, e grandezze e le Terrine de' Ragù; e cosi di mano in mano variarli, tramezzandoli con Tondini di Credenza, che sono Butirro, Prosciutto, Mortadella, Fichi, Mellone, Ravanelli, Finocchi, ed altri, che il Credenziere avrà cura di preparare secondo la Stagione.
L'Apicio moderno II
Per servire dunque bene un Pranzo, deve fare apparecchiare la Tavola secondo il numero delle Persone, delle quali il Padrone glie ne darà una nota
Qualora vi fossero delle Ostriche fresche, se ne possono servire una quantità sufficiente in tondini volanti nel primo Servizio; e queste crude, seppure il Padrone non le ordini cotte.
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Qualora vi fossero delle Ostriche fresche, se ne possono servire una quantità sufficiente in tondini volanti nel primo Servizio; e queste crude
Ma siccome sono diversi anni, che lo ho composto quest'Opera non posso dispensarmi in questa seconda Edizione di accennare diversi Cambiamenti, che sonosì introdotti presentemente in Italia nella Distribuzione delle vivande, e nell'Imbandimento di qualsivoglia delicata Mensa.
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sonosì introdotti presentemente in Italia nella Distribuzione delle vivande, e nell'Imbandimento di qualsivoglia delicata Mensa.
Orduvre = Quando le lingue d'Agnello saranno mezze cotte con acqua e sale, nettate dalla pelle, lardate per traverso di lardello di prosciutto, e cotte in una buona Bresa, aggiustatele sopra il piatto. Fate per lungo sopra ad ogni lingua un taglio non molto profondo, nel quale vi porrete ritte delle creste di pollastro cotte in un Bianco, e tra una lingua, e l'altra delle creste di pane fritte color d'oro, all'intorno vi farete una Guarnizione di uovette nonnate, imbianchite, tolta la pellicola, e che non siano dure, o di carote e torsuti, intagliati propriamente, e cipolline, cotto il tutto a parte, servite con sopra una buona Salsa alla Spagnuola, che trovarete nel Tom. I. pag. 65.
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delle creste di pollastro cotte in un Bianco, e tra una lingua, e l'altra delle creste di pane fritte color d'oro, all'intorno vi farete una Guarnizione
Nel caso dunque che i Maestri di Casa, e Scalchi Italiani fossero obbligati di servire a tenore del Nuovo Metodo, potranno imbandire qualsivoglia Pranzo con tantì Antrè, e Orduvre, e tanti Antremè, con due, o quattro o otto Zuppe, secondo la grandezza della Tavola, ed il numero delle Persone, che vi debbono intervenire ed in conseguenza regolarsi per li Rilievi, e li Rifreddi, che è necessario ordinare; mentre per gli Arrostì li consiglierò sempre di servirli unitamente agli Antremè; essendo questi ordina riamente piccioli Arrosti il più delle volte di Cacciagione, e forse di Uccelli rari, come anche di Pollerìa, che certamente non richieggono piatti grandi di Rilievo.
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Pranzo con tantì Antrè, e Orduvre, e tanti Antremè, con due, o quattro o otto Zuppe, secondo la grandezza della Tavola, ed il numero delle Persone, che
Orduvre = Tagliate in fettine fine per traverso delle lingue d'Agnello cotte in una bresa. Abbiate delle cassettine di carta fritte con olio, o strutto, metteteci nel fondo un poco di Farsa di Gratino cotta, che trovarete il modo di farla nel Tom. IV. Cap. I., fate un suolo di farsa, e uno di lingue, finchè la cassettina sarà piena terminando colla farsa, indorate sopra con uovo sbattuto, panate con mollica di pane fina aspergete con butirro chiarificato. Fate prendere colore al forno, e servite ogni cassettina con un poco di Sugo chiaro, e sugo di limone.
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Orduvre = Tagliate in fettine fine per traverso delle lingue d'Agnello cotte in una bresa. Abbiate delle cassettine di carta fritte con olio, o
La spalla di Mongana si principia a servire per la picciola noce, la quale a involta in un poco di grasso sulla sinistra della spalla al di sotto, dopo si tagliano delle fette dall'altra parte al di sopra, e al di sotto.
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, dopo si tagliano delle fette dall'altra parte al di sopra, e al di sotto.
Antrè = Abbiate sei code d'agnello cotte in una bresa, e delle picciole cipolle imbianchite, e cotte con brodo, un pezzo di prosciutto, e un poco d'anasi involti in un pannolino.
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Antrè = Abbiate sei code d'agnello cotte in una bresa, e delle picciole cipolle imbianchite, e cotte con brodo, un pezzo di prosciutto, e un poco d
Questa si taglia, e si serve come il Pollastro. Li bocconi più buoni sono il petto, e le coscie; queste peraltro sono preferite. Delle interiora se ne formano dei buonissimi crostini.Si servono soltando li petti e le coscie.
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Questa si taglia, e si serve come il Pollastro. Li bocconi più buoni sono il petto, e le coscie; queste peraltro sono preferite. Delle interiora se
Per tagliar bene una Lepre, si levano prima i due filetti, che sono sopra la schiena, che si tagliano in fette per traverso, e si servono come le parti migliori. Il resto si taglia a piacere.Si servono i filetti, a porzione delle coscie.
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parti migliori. Il resto si taglia a piacere.Si servono i filetti, a porzione delle coscie.
Orduvre = Quando le code di agnello saranno cotte alla bresa le potete servire con diverse Salse; si possono anche servire alla Senteminult, ovvero dopo che sono ben asciugate le potete indorare con uovo sbattuto, panare di mollica di pane, e friggerle nello strutto; come anche fargli prender colore sulla gratella, mescolando allora un poco di grasso della Bresa nell'uovo, e servirle senza salsa, ma con una Remolada in una salsiera. Potete ancora dopo che sono cotte alla bresa servirle con qualunque Ragù, secondo la stagione, tanto glassare, che naturali. Le code di agnello, di castrato, di capretto, di abbacchio, si preparano nella stessa guisa. All'Articolo delle Terrine Tom. III. Cap. IV. parlerò ancora qualche poco delle Code.
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capretto, di abbacchio, si preparano nella stessa guisa. All'Articolo delle Terrine Tom. III. Cap. IV. parlerò ancora qualche poco delle Code.
Orduvre = Tagliate, e appropriate delle cotelette di capretto, battetele un poco, mettetele sopra un piatto, conditele con sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato, mescolatele bene, panatele di mollica di pane, fatele cuocere sulla gratella di bel colore, e servitele, con sotto un sugo di manzo, con scalogna trita, e sugo di limone.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Tagliate, e appropriate delle cotelette di capretto, battetele un poco, mettetele sopra un piatto, conditele con sale, pepe schiacciato, e
Più l'abbaccio cresce in età, e meno contiene delle parti vischiose e mucillaginose, poichè a misura che la fermentazione del suo sangue aumenta, essa attenua e caccia al di fuori le materie lente e grossolane che conteneva, ed allora diviene agnello.
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Più l'abbaccio cresce in età, e meno contiene delle parti vischiose e mucillaginose, poichè a misura che la fermentazione del suo sangue aumenta
Orduvre = Passate delle salciccie in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di strutto, una cipolletta con due garofani; quando principiano a rosolare, bagnate con un poco di vino bianco, aggiungeteci quattro scalogne trite, poco sale pepe fate bollire dolcemente. Quando sono cotte digrassatele, e servitele con tramezzo crostini di pane fritti.
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Orduvre = Passate delle salciccie in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di strutto, una cipolletta con due garofani; quando principiano a
Tutta la Polleria, che si vuole ingrassare dev'essere posta nelle gabbie separatamente con paglia sotto, cioè in una li pollastri, in altra le pollastre, in altra le pollanchette, in altra le pollanche. Li capponi, le capponesse, le gallotte (delle oche, e delle anitre se ne parlerà al loro articolo particolare), si debbono tenere nelle gabbie fatte a posta, con ognuna la sua casoletta separata, di grandezza diversa, capace a contenere il pollo in lunghezza, ma stretto, affìnchè non si possa voltare, o girare.
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pollastre, in altra le pollanchette, in altra le pollanche. Li capponi, le capponesse, le gallotte (delle oche, e delle anitre se ne parlerà al loro
Grosso Antrè = Quando averete appropriato un bel gallinaccio come il precedente, riempitelo di un Ragù di maccaroni, o lasagne, che trovarete all'Articolo delle Terrine Tom. III.
Orduvre = Le ale di gallinaccio, di gallinaccietto, e di tocchino si possano servire dissossate, e ripiene con farsa di Chenef, o con qualunque Salpiccone minuto, e ben fatto; piccate, e glassate, con qualsivoglia Salsa d'erba, Guarnizione d'ogni specie, Salse chiare, Salse legate, alla Massedoene come i tenerumi di mongana; vedeteli nel Tom. I. pag. 188. A qualunque Ragù ec. Al naturale senza essere piccate; quando sono cotte in una bresa, con fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe e brodo, le potete servire con quella Salsa, o Ragù che più sarà di vostro genio. Se la Salsa, o il Ragù, che volete servire non hanno sufficiente sostanza, aggiungeteci il fondo della salsa delle ale ben digrassato, passato al setaccio, e consumato al suo punto, ma bisogna avere attenzione al sale, onde metterne molto poco nella cottura delle ale. Se le volete servire panate, in questo caso le potete dissossare, e farsire di ciò, che vi aggrada, ovvero panarle al naturale senza dissossarle. Le ale sono una vivanda ottima in qualunque maniera vengono preparate. Le ale di pollanche, o pollarde possono servire ai medesimi effetti. All'articolo delle Terrine Tom III. Cap. IV. averò ancora occasione di parlare delle ale servite a diverse Purè, e Culì, in Hoscepot, in Ragù ec.
L'Apicio moderno II
più sarà di vostro genio. Se la Salsa, o il Ragù, che volete servire non hanno sufficiente sostanza, aggiungeteci il fondo della salsa delle ale ben
Antrè = Dopo che averete flambato, e spilluccato una Pollanca, dissossatela del tutto, alla riserva delle zampe, e delle ale; riempitela di un salpiccone crudo, che trovarete nel Tom. IV.
L'Apicio moderno II
Antrè = Dopo che averete flambato, e spilluccato una Pollanca, dissossatela del tutto, alla riserva delle zampe, e delle ale; riempitela di un
Antrè = Fiambate una bella Pollanca, spiliuccatela, levategli le due coscie come ho detto all'articolo delle coscie de' Tocchini alla Sen Clù pag 167. di questo Tomo., levategli anche i due mezzi petti colle ale attaccate; piccate questi ultimi di minuto lardo, e le coscie dissossatele, e farsitele o con un picciolo Salpiccone, e formatene due Anatrelle; imbianchite i due filetti piccati all'acqua bollente; mettete in una cazzarola le coscie, ed i petti, con qualche fetta di vitella, di lardo, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, brodo buono, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sono cotti, passate il fondo della cottura al setaccio, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fate consumare al punto di una glassa, glassateci i due petti, poneteli sul piatto uniti alle coscie, e nelli quattro angoli metteteci quattro diverse Guarnizioni, cioè in uno delle cipollette, in un altro delle carote intagliate a guisa di prugnoli, in un altro delle code di gamberi, e in un altro dei tartufi intagliati tondi come noci moscate. Se non si trovano i tartufi freschi, delle grosse olive dissossate, e farsite.
L'Apicio moderno II
Antrè = Fiambate una bella Pollanca, spiliuccatela, levategli le due coscie come ho detto all'articolo delle coscie de' Tocchini alla Sen Clù pag 167
Antrè = Allorchè averete flambata una bella Pollanca, spilluccatela, e dissossacela del tutto alla riserva delle coscie, e ale, riempitela d'un Ragù d'animelle crudo, che trovarete nel Tom. IV.
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Antrè = Allorchè averete flambata una bella Pollanca, spilluccatela, e dissossacela del tutto alla riserva delle coscie, e ale, riempitela d'un Ragù
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